Le journal
Ce qu’un restaurateur apprend en salle, écrit pour d’autres restaurateurs. Pas de théorie : des méthodes qui tiennent le coup un vendredi soir à quarante couverts.
Cuisine & rentabilité
La fiche technique a mauvaise réputation : un papier d'école hôtelière qu’on remplit une fois et qu’on ne rouvre jamais. Bien construite, c’est pourtant l’outil qui garantit l’assiette, forme la brigade et dit combien coûte réellement chaque plat.
Cuisine & rentabilité
Le coût matière est le seul coût de votre compte d’exploitation qui passe dans l’assiette. C’est aussi le seul que vous décidez plat par plat, chaque fois que vous écrivez un prix sur la carte. Voici comment le calculer sans se raconter d’histoires.
Carte & menus
Refaire sa carte, ce n’est pas réécrire une liste de plats. C’est décider ce que la maison veut vendre, en quelle quantité et à quelle marge. Voici la méthode que j’applique dans mon propre restaurant.
Carte & menus
Croiser deux informations que vous avez déjà — combien un plat se vend et combien il rapporte — suffit à savoir lequel mettre en avant, lequel retravailler et lequel retirer. C’est tout le menu engineering.
Salle & service
Un client étranger qui ne comprend pas votre carte commande le plat le plus reconnaissable, boit de l’eau, et repart sans dessert. Ce n’est pas un problème de langue : c’est un problème d’addition.
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